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淡路島発 もったいない食材を料理人の手で缶詰に！ 「よかちょろフードベース」角田大和さん
兵庫県淡路島。人口は兵庫全県の2%ほどながら農業産出額は２１％を占める“農の島”。
けれどたくさん作ればどうしても売り物にならないものも。収穫時に傷がついて腐りやすくなっている、皮が変色している、規格外のサイズ。正規の値段では売りにくいB品と呼ばれる食材。採れる数もバラバラで安定的に取引の契約ができない、輸送中に腐る可能性がある、安く売ってもコストに見合わないなど、とにかく売るのが難しい。
こうした悩める農家さんに「救世主が現れた！」と大歓迎されているのが今回の主人公。
よかちょろフードベースの角田大和さん。
例えば淡路島でしか取れない貴重なフルーツ、「淡路島なるとオレンジ」。
今、収穫期を迎えていますが仕分けをすると２〜３割が訳ありのB品に。
傷みやすいので通常の流通には乗せられず、これまで多くを廃棄されてきました。
そんな時、角田さんに連絡をすればすぐに引き取りにかけつけてくれる。
引き取ったオレンジは、硬くなった皮などを丁寧に除き、ジャムに。
甘みと苦味のバランスがよく、パンだけでなく料理にも合う。
他にもたまねぎの葉のディップや、傷の付いたサワラを使ったツナ缶、カレーなどなど。
人気料理店のオーナーシェフとして活躍していた角田さん、もったいない素材たちの存在に気づき、それを生かすために引き取って保存食にし、販売することを思いつきました。
シェフの力で野菜のポテンシャルを引き出し、付加価値のついた瓶詰めや缶詰に。商品が人気を集めるに従って、たくさんの生産者さんからのSOSが集まるようになりました。
「瓶詰ひとつからつくれる未来もある」角田さんの挑戦ぜひご覧下さい。
担当ディレクター：
